Cuando hablamos de paella, es importante recordar algo fundamental: el arroz no es un acompañamiento, es el verdadero protagonista del plato. Todos los demás ingredientes —carnes, pescados, mariscos o verduras— cumplen la función de enriquecerlo, aportando aromas y matices que el arroz absorbe y transforma en sabor.
Un ejemplo claro de esta filosofía es el arroz a banda, típico de la costa mediterránea. En catalán, “a banda” significa literalmente “al lado”, porque los ingredientes usados para preparar el caldo quedan en segundo plano: lo esencial es el arroz, que ha absorbido toda su esencia. Tanto es así que, en ocasiones, se come el arroz y los ingredientes se apartan.
El arroz como conductor de sabores
La clave de una buena paella está en cómo el arroz se impregna de los aromas del sofrito, del caldo y de los condimentos. No se trata de un mero soporte: es un ingrediente vivo, que concentra en cada grano la riqueza del conjunto.
Por eso, elegir el tipo de arroz adecuado es fundamental. No todos los arroces se comportan igual en la cocina, y no todos sirven para preparar una paella.
Dos grandes familias de arroz
El arroz se divide en dos grandes subgrupos: índica y japónica.
🌾 Variedad índica
- Granos largos y estrechos.
- Absorben poco los sabores, por lo que suelen usarse como guarnición.
- Destacan el arroz basmati (India) y el arroz jazmín (Tailandia), muy aromáticos pero poco indicados para paella.
🌾 Variedad japónica
- Granos cortos y ovalados.
- En sí mismo tiene un sabor neutro, pero es un excelente conductor de aromas.
- Es la variedad preferida en la cuenca mediterránea y la base de los mejores arroces para paella.
- Dentro de este grupo encontramos variedades como bomba, senia o bahía, capaces de absorber grandes cantidades de caldo sin romperse.
Conclusión: el arroz, alma de la paella
Más allá de los ingredientes que lo acompañan, el arroz es el que define el carácter de la paella. Es el grano quien concentra la esencia del fumet, el sofrito y las especias, transformando la suma de ingredientes en un único sabor coherente y delicioso.
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