Si el arroz es el protagonista de la paella, el caldo o fumet es el alma que lo llena de sabor. La calidad del líquido de cocción es tan importante como los ingredientes principales, porque de él depende que cada grano de arroz absorba la esencia del conjunto.
El agua: pureza ante todo
Para hacer una buena paella, el agua utilizada debe ser de la mejor calidad posible. La tradición popular dice que la auténtica paella solo puede prepararse con agua de Valencia, pero lo cierto es que no hay pruebas científicas que respalden esta creencia.
En casa, la recomendación es sencilla:
- Si el agua del grifo es buena, úsala sin problema.
- Si tu zona tiene agua muy dura o con exceso de cal, opta por agua mineral o filtrada.
💡 Truco útil: cuando prepares un fumet con caparazones de marisco y el agua sea muy calcárea, añade unas gotas de vinagre blanco. Ayudará a reducir la mineralidad y evitará que arruine la cocción del arroz.
Proporciones y temperatura del fumet
La cantidad de fumet depende siempre de la cantidad de arroz, pero también influyen el diámetro de la paella y la fuente de calor que uses. Como regla general, es preferible que el fumet esté siempre caliente antes de añadirlo al arroz. Así garantizas una ebullición inmediata y una cocción uniforme desde el primer momento.
Qué hacer si sobra o falta líquido
- Si sobra caldo: aumenta el fuego unos instantes para que se evapore el exceso. En casos extremos, retíralo con una cuchara.
- Si falta caldo y el arroz aún no está en su punto: añade un poco más de fumet caliente, nunca frío, para no interrumpir la cocción.
El toque final: reposo y absorción
Cuando el arroz esté casi hecho, un buen truco es cubrir la superficie de la paella con un trapo húmedo y dejarlo reposar dos minutos más fuera del fuego o a calor muy bajo. Este paso ayuda a que el arroz termine de absorber los aromas y quede suelto y uniforme.
⚠️ Importante: nunca interrumpas la cocción del arroz. La continuidad es la clave para que los sabores se integren de manera natural.
Conclusión
El fumet no es un simple líquido: es la base que transforma la paella en una experiencia gastronómica única. Con agua de calidad, proporciones adecuadas y una cocción cuidada, lograrás que el arroz concentre en cada grano la esencia del mar, de la tierra o de la despensa según la receta que prepares.
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